食品成分表使用說明

	分類及編號原則說明		取樣食品描述表使用說明		脂肪酸及水解胺基酸組成表使用說明
	基本成分表使用說明		分析項目與分析方法說		索引與中英文對照表使用說明

一、分類及編號原則說明

食品種類本就繁多，隨著加工技術發達，食品形式更是多樣化，因此適當的分類有助於資料庫的系統管理。目前已有許多國家開始從事食品成分資料庫建立之工作，如美國USDA收納22大類食品，包含了約2300種食品；法國收納19大類約693種食品；紐西蘭收納了1122種食品，並分成22大類。在亞洲國家方面，日本收納18大類共1621種食品；中國大陸則分成28大類，收納了1358種食品；而泰國也收納了13大類共519種食品。各國所建立之食品成分資料庫規模不一，分類原則也各異，然考量分類太少不足以應付多樣化的食品，而分類太多又增加資料庫複雜性，因此綜合多位學者專家意見後，決定參照日本之分類法將食品分成18大類，惟以大寫英文字母取代數字表示。

分類時首依食品之主原料為原則，其次考量用途或加工形式，最後才依其名稱分類。特別說明的是，因應國情不同之飲食習慣，加以近年來有許多新型態食品問世，導致某些食品分類時頗為因難，因此或有分類不甚恰當者，容後續工作再做研議，茲將分類項目列於表一。

本書中所有食品均具有一編號以方便查詢，此一編號係由四部分所構成，分別是類別碼(首字大寫英文字母)、流水碼(首三位數字)、年度碼(第四位數字)、以及細分碼(末二位數字)。
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類別碼 流水碼 年度碼 細分碼

編碼時是以每一分析樣品都有不同號碼且只有一個為原則。類別碼如前所述用以區分食品之種類與性質，而同一類別中之所有食品再依原料或加工形式之相關性加以排列後給予一流水碼；年度碼則用以表示採樣年度，如82年度採樣者給予編號”2”依此類推。為求營養成分資料更具代表性，以及日後相同食品之重覆取樣及比對校正，同一種食品不同年度取樣者可以年度碼加以區別；然或有同一種食品同年度中取樣一次以上，此時便須以流水碼加以區別。至於細分碼則用以區分同一來源但經不同處理方式之食品，如茶葉與茶湯、鯖魚(生)與鯖魚(煮)等。

表一、食品成分資料庫食品類別名稱及收錄樣品數(香川 綾, 1996)
類 別 碼	名 稱	收錄樣品數
A	穀物類	119
B	澱粉類	17
C	堅果及種子類	39
D	水果類	101
E	蔬菜類	138
F	藻類	5
G	菇類	17
H	豆類	69
I	肉類	101
J	魚貝類	171
K	蛋類	31
L	乳品類	66
M	油脂類	42
N	糖類	10
O	嗜好性飲料類	86
P	調味料及香辛類	82
Q	糕餅點心類	64
R	加工調理食品類	136

由於食品種類繁多，本資料庫建立之初先就各類別中較常食用或原料性食品予以採樣，再逐漸選擇採樣分類較細之食品或成分較複雜的加工食品。採樣地點包括全省各地之漁市場、傳統市場、雜貨商店、超級市場、大型商店、便利商店、量販店及製造業者之生產加工廠等。對於商品化食品，早期針對單一品牌單獨分析，但因各種食品之品牌眾多，無法一一取樣，為此中後期採樣多以不同品牌成分性質相近之同種食品混合分析為原則，然對於成分較特殊或具地方特色之食品，則仍予以單獨取樣分析。另外，因分析方法不斷改善，加上不同季節、地區等其他因素，致使許多食品成分亦會有差異，故會有重覆取樣及對照比較之情形，所得資料亦詳列書中。

關於樣品之命名，基本上採用該食品之正統或慣用名稱、主原料名稱或商品名稱，部分樣品並以括號作附加說明，目的是希望能夠淺顯易懂方便查閱。然在魚貝類方面，因魚種之鑑定因難，加上俗名繁多，有時所用名稱可能並不十分恰當，屆時或需相關圖鑑之對照配合及水產專家之鑑定確認。