食品成分表使用說明
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分類及編號原則說明 | |
取樣食品描述表使用說明 | |
脂肪酸及水解胺基酸組成表使用說明 |
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基本成分表使用說明 | |
分析項目與分析方法說 | |
索引與中英文對照表使用說明 |
五、脂肪酸及水解胺基酸組成表使用說明
(1)脂肪酸組成表
美國USDA資料庫中所列脂肪酸組成表是以絕對量表示，而日本食品成分表則以相對量表示。本書中所列脂肪酸組成亦是以相對量表示，但不同於日本作法，是將食品中常見或可鑑定的脂肪酸總量定為百分之百，再分別計算各脂肪酸所佔之比例。另外，表末P、M及S分別代表多元不飽和脂肪酸(Polyunsaturated fatty acid)、單元不飽和脂肪酸(Monounsaturated fatty acid)及飽和脂肪酸(Saturated fatty acid)，所列數值為三者含量之比值。
(2)水解胺基酸組成表
一般所知胺基酸有二十種，但於本書所列胺基酸僅18種，此乃因分析過程中，天門冬醯胺(Asn)及麩胺醯胺(Gln)會被轉變成天門冬酸(Asp)及麩胺酸(Glu)而一起被定量。表中每一樣品有二列數值，上行為每100克食品中水解胺基酸含量，下行為每100克蛋白質中水解胺基酸含量，二者換算公式如下所示。
每100克食品中水解胺基酸含量
每100克蛋白質中水解胺基酸含量 = ────────────────────
粗蛋白質 × 10