食品成分表使用說明
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分類及編號原則說明 | |
取樣食品描述表使用說明 | |
脂肪酸及水解胺基酸組成表使用說明 |
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基本成分表使用說明 | |
分析項目與分析方法說 | |
索引與中英文對照表使用說明 |
四、基本成分表使用說明
一般成分分析包括熱量、水分、粗蛋白、粗肪脂、碳水化合物、粗纖維及灰分等項目，並加測膳食纖維；同時為方便膽固醇與粗脂肪含量之對照，亦將其列於表中。表中「-」符號表示未進行分析偵測；「Φ」符號表示未直接偵測，乃經計算後結果接近零或負值；「Tr」代表分析結果屬於微量範圍或因小數點進位結果變成零；而「0」則表示偵測值低於儀器之偵測極限，或偵測後資料經計算分析值為零或負值。
本書所標示的熱量單位採用仟卡(kcal)，食品中的熱量則依每100g可食部分中蛋白質、脂肪、碳水化合物的含量分別乘以其各別的熱量係數而得。熱量係數的採用考慮分原料及加工製品類兩方面：即對單一食品原料樣品採行不同食品之相關熱量係數計算(如表二)，對加工製品因組成複雜，則依據Atwater氏係數計算，即蛋白質、脂肪及碳水化合物脂肪的熱量係數分別是4.00、8.92、3.97 kcal/g。此外，酒類樣品之酒精熱量係數以7 kcal/g計算(如附表一)，而部分含有機酸樣品之有機酸熱量係數將以3 kcal/g計算(如附表二)，所有食品詳細熱量計算方式將另列於附表三。
對於部份產品如味精、高鮮味精及雞精等，因其組成多為游離態之胺基酸，基本上應以總氮含量來表示，然為配合目前本資料庫之表列型態，故暫時以蛋白質含量作為表示，而該數據獲得方式係以100g可食部份扣除水分、灰分及脂肪含量。
脂溶性維生素僅測維生素A及E二項，其中前者包含了α、β-胡蘿蔔素及視網醇，後者亦涵蓋α、β、γ及δ等四種生育醇型式，於成分表中均詳列其個別含量，並加以換算成維生素A效力及維生素E效力，而其計算公式則分別說明於下。
維生素A效力：
表二、各大類食品熱量計算係數 |
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| 計算方式 | 食品分類 | 蛋白質 | 脂肪 | 碳水化合物 |
| 1 | 魚肉、肉及禽肉 | 4.27 | 9.02 | - |
| 2 | 蛋 | 4.36 | 9.02 | - |
| 3 | 乳製品 | 4.27 | 8.79 | 3.87 |
| 4 | 穀物 | 3.91 | 8.37 | 4.12 |
| 5 | 豆類及核果 | 3.47 | 8.37 | 4.07 |
| 6 | 蔬菜 | 2.62 | 8.37 | 3.90 |
| 7 | 水果 | 3.36 | 8.37 | 3.60 |
| 8 | 糖及糖漿 | - | - | 3.87 |
| 9 | 分離油(動物性) | - | 8.93 | - |
| 10 | 分離油(植物性) | - | 8.84 | - |
| 11 | 其他(混合食品) | 4.00 | 8.92 | 3.97 |
(Merrill A. L., and Watt B. K., 1955) |
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維生素E效力：
α-TE =α-E(mg)×0.74+β-E(mg)×0.4+γ-E(mg)×0.1+δ-E(mg)×0.01
水溶性維生素包括了維生素B群及C，除維生素C是僅偵測還原態維生素外，其餘均測其所有型態(Total form)維生素，其中維生素B6雖分別定量醇(Pyridoxine, PN)、醛(Pyridoxal, PL)及胺(Pyridoxamine, PM)三種型態，結果則以PN表示，其換算公式如下。
維生素B6：
1mg PN =1.012mg PL =1.008mg PM