分析項目及分析方法

樣品之前處理需視樣品種類與性質而定，對肉類、水產類較複雜之樣品，需先將不可食部份剔除後，計算其廢棄率，再切成小塊狀，以攪碎機打碎均質。各類樣品之前處理步驟如圖1所示。

依一般飲食生活習慣，除去不可食部份，並計算所佔之重量百分比。

食品中的熱量是依食品可食部份100g中蛋白質、脂肪、碳水化合物的含量分別乘以其個別的熱量係數而得，所應用之熱量係數詳見附表一。

依樣品種類不同，分別採用常壓乾燥法或減壓乾燥法(CNS 5033, N6114)。但對一些含揮發性成分或易氧化之食品，例如茶、酒類和油脂類樣品，則以食用油脂檢驗方法(CNS 3642, N6077)測定之(食品工業發展研究所，以下簡稱食品所)。
依AOAC之方法測定之(AOAC, 1984)(屏東科技大學)。

依Kjeldahl分解法(CNS 5035, N6116)所測得之總氮量乘以各類食品之含氮係數而得，各類食品含氮係數詳見附錄表四，結果以粗蛋白表示之(食品所82~86年度)。
依蛋白質AOAC半自動分析法(AOAC 1995a,Sec 976.06)蒸餾的部份以自動流體分析儀進行(食品所86年度)。
依AOAC之方法測定之(AOAC, 1984)(屏東科技大學)。

依樣品種類之不同，分別採用Soxhlet萃取法(CNS 5036, N6117)，酸水解法(AOAC 1995b, Sec 922.06)及乳脂肪測定法(CNS 3444, N6060)來定量之，以粗脂肪表示(食品所)。
依AOAC之方法測定之(AOAC, 1984)(屏東科技大學)。

碳水化合物含量是以100g扣除100g可食部份之水分、粗蛋白、粗脂肪及灰分等含量計算而得。

樣品經酸、鹼分解後灰化，灰化後減少之重量即為粗纖維(CNS 5037, N6118)(食品所)。
依AOAC之方法測定之(AOAC, 1984)(屏東科技大學)。

本報告所列者為食品中總膳食纖維(Total dietary fiber)含量，也就是可溶性膳食纖維(SDF)和不可溶性膳食纖維(IDF)的總和。所採用的是AOAC之分析方法，以α-amylase, protease, amyloglucosidase等三種酵素水解，然後以95％酒精沈澱過濾後，再扣除殘餘物中之蛋白質及灰分即得TDF之含量（AOAC 1995c, Sec. 985.29及Lee等人, 1992）。

採用高溫灰化方式，即先以250℃預加熱2小時，再以550℃灰化16小時(CNS 5034, N6115)(食品所)。
依AOAC之方法測定之(AOAC, 1984)(屏東科技大學)。

鈉、鉀、鈣、鎂、鐵、磷、鋅等礦物質各欄內所列數值為100g可食部份中所含之絕對量，並未考慮各元素之生物體可利用率。

樣品經消化後，除磷外，其餘六種元素皆以火焰式原子吸收光譜儀(Flame atomic absorption spectroscopy,FAAS)定量(Tanner & Barnett, 1985)(食研所82~83年度)。磷分別以紫外線分光光度計(CNS 9638 N5200)(食研所82年度)及自動流體分析儀進行定量(Alpkem Corp., 1987)(食品所83年度)。
樣品經消化後，以感應耦合電漿原子吸收光譜(Inductively coupled plasma atomic emission spectroscopy,ICP-AES)定量(AOAC 1995d, Sec 984.27; 傅等人，1996)(屏東科技大學)(食品所84~86年度)。

樣品經酵素水解及純化後，以螢光儀檢測(AOAC 1995e, Sec 986.27)。

依AOAC之自動流體分析方法測定之(AOAC 1995f, Sec 981.15)，使用儀器為Alpkem RFA 300(食品所)。
依AOAC之方法，經萃取、反應後以螢光儀檢測(AOAC, 1984)(屏東科技大學)。

穀物類樣品：以Ca(OH)2水解後取澄清液，再以AOAC自動流體分析方法檢測(AOAC 1995g, Sec 975.41)(食品所82~86年度)。
非穀物類樣品：(I)以1N H2SO4 水解後取澄清液，再以AOAC自動流體分析方法檢測(AOAC 1995h, Sec 961.14)(食品所82~84年度)。(II)以1N Ca(OH)2水解後取澄清液，再以AOAC自動流體分析方法檢測(AOAC 1995i, Sec 981.16)(食品所85~86年度)。
依AOAC之方法，樣品水解後測其UV吸光值(AOAC, 1984)(屏東科技大學)。

樣品加酸後的熱萃取處理步驟是依照AOAC的方法，然後再以微生物檢定法來定量(AOAC 1995j, Sec 961.15)(食品所82~83年度)
本實驗室在83年度發展的高效能液相層析儀(HPLC)進行分析定量(Bognar A. 1985;傅等人, 1994)(食品所84~86年度)。

維生素B12可謂目前發現最複雜的維生素，與鈷成複合物存在，故又稱鈷氰維生素(Cyanocobalamin)。由於其構造極為複雜，必須以微生物檢定法來定量。目前所用菌株為Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis ATCC 7830 (CCRC 11051)。(AOAC 1995k, Sec 952.20)

樣品經偏磷酸萃取後，以氧化還原滴定法進行分析定量。本表所列之維生素C為抗壞血酸(Ascorbic acid)含量，即不包括去氫抗壞血酸(Dehydroascorbic acid)(AOAC 1995n, Sec 967.21)(食品所)。
先將樣品中還原型維生素C轉化成氧化型，再經呈色反應，以HPLC定量，求得總維生素C(小高要等人，1985)(屏東科技大學)。

食物中維生素A以數種不同型式之先質(Provitamin A)存在，主要是視網醇(Retinol)、α,β-胡蘿蔔素（α,β-Carotene）與玉米黃質(Cryptoxanthin)，各先質所能提供維生素A活性不盡相同，故必須各別定量後再換算為食品含維生素A之總含量，以視網醇當量(RE)及國際單位(I.U.)數分別表示之。在視網醇方面，樣品經鹼皂化後以正戊烷萃取，使用甲醇／水為移動相以HPLC定量（衛生署公報，1989）。胡蘿蔔素分析則是以Tetrahydrofuran (THF)萃取後，使用Acetonitrile/THF/MeOH為移動相，以HPLC分別定量α與β-胡蘿蔔素(Bushway, 1986及Fisher & Rouseff, 1986)(食品所)。
胡蘿蔔素分析以Acetonitrile/ MeOH /ethyl acetate為移動相，以HPLC分別定量α與β-胡蘿蔔素(Chen, B.H. et al., 1991)(屏東科技大學)。

食品中α、β、γ、δ-生育醇(Tocopherol)各具不同強度之生理作用，抗氧化作用是以δ型最強，而生理活性則以α型最高。各型式轉換為國際單位之轉換比率亦不同，分別以1.10/0.75/0.15/0.05為α/β/γ/δ的換算指數，本表所列則是將α/β/γ/δ分別乘以0.74/0.40/0.10/0.01後相加而得，單位是α-生育醇當量(α-TE)。樣品先經鹼皂化後以正戊烷萃取，再以HPLC對各型生育醇分析定量，並加以計算其α-TE總量。(CNS 12723, N6228, Shen & Sheppard, 1986及Tuan等人, 1989)

經萃取出油脂的樣品，加入鹼及酒精進行皂化，再以正己烷抽出不皂化物，然後以GC定量，並以Cholestane為內標準。(AOAC 1995p, Sec 976.26)

樣品經萃取出油脂後，經甲基衍生化成甲基酯類後，再以毛細管氣相層析法分析之(AOCS Ce-1b-89, 1990)。脂肪酸組成之計算方式以所選定脂肪酸的總積分面積作為總量，將個別脂肪酸之積分面積乘以校正因子後，計算得其重量百分比，以相對量表示(Ackman R.G. et al., 1964)。

以4N的甲烷磺酸(Methanesulfonic acid)取代鹽酸之一次水解法來分析食品中胺基酸組成（Simpson等人, 1976）。但對高醣含量樣品，為避免色胺酸(Tryptophan)遭破壞而檢測不準，採用4.2M NaOH鹼水解作樣品前處理(Kielsen & Hurrel, 1985)，再以胺基酸分析儀進行色胺酸分析。

圖1.不同種類食品樣品之製備圖