近些年來，由於社會型態的大幅轉變，國人的十大死亡原因，已從急性傳染病轉變為慢性疾病，除了意外傷害外，其餘的死亡原因，如癌症、腦血管疾病、心臟病、糖尿病等，無一不與營養狀況有密切的關係。

　　為有效改善國人飲食習慣，促進健康，本署乃自八十一年度起，委託財團法人食品工業發展研究所 , 進行「食品成分分析之發展與資料庫之建立」的六年計畫，以期建立完整的各類食品成分基礎資料，俾能針對國人飲食習慣及膳食特性與健康關連性進行研究，並作為未來建立食品營養標示制度之參考，提供消費者適切的食品營養訊息。

　　為慎重規劃營養成分分析工作，八十一年度除進行資料之蒐集外，並建立各種營養素分析方法；自八十二度起，每年完成約200種食品之25項成分分析，以逐步建立食品成分資料庫。本書彙集六年分析結果，總共累積上千種台灣地區食品之成分分析資料，並依食品之主原料、用途或加工形式， 加以分成18大類，另於書末附上中文索引，以利檢索查閱。同時為求資料之完整，亦一併將行政院農業委員會委託屏東科技大學所分析之蔬菜及水果營養成分分析結果，一併整理納入本資料庫。

　　此書之付梓，雖已為國內食品營養成分資料庫建立雛形，但若與其他先進國家相較，尚有一段距離，因此，不斷提昇分析技術、持續進行資料增補與修正，亦將是未來必須努力之重點。本書不盡完善之處，猶盼詳加指正，以期來日再版時，此一資料能更臻完備。